MORSI & RIMORSI, l’innovazione nella tradizione

morsiA Caserta, lungo il Viale dei Bersaglieri, in una zona residenziale ben servita, a pochi minuti dal centro della città e dalla famosissima Reggia, la pizzeria Morsi & Rimorsi apre le porte a chiunque voglia lasciarsi conquistare “al primo morso e senza provare alcun rimorso per non aver ceduto a qualche peccato di gola!”

“La pizza è un piatto povero, e non solo perché prima con pochi soldi si riusciva a comprarne una, nelle botteghe locali o dai venditori ambulanti che giravano per le strade, ma anche perché veniva preparata soltanto con acqua e farina, e poi condita con pochi ingredienti, semplici, come il pomodoro rosso e il fior di latte” – con queste parole, Giuseppe Casale, maestro pizzaiolo di Morsi & Rimorsi, definisce quella che oggi è diventata l’eccellenza gastronomica Made in Italy più amata al mondo.

“Noi di Morsi & Rimorsi” – aggiunge Giuseppe – “facciamo una pizza gourmand, ma rivisitata perché la prepariamo rinunciando ai prodotti già trasformati e preferendo solo quelli delle tradizioni culinarie, italiane, quindi, non solo campane”.

È proprio in questo modo che la novità, intesa come innovazione, incontra e rivitalizza la tradizione nazionale dei sapori e dei profumi delle antiche culture contadine.

Esempio lampante di questo insolito ma significativo accostamento è la Pizza Margherita “A Modo Nostro”, la prima di una “accurata” selezione della casa, realizzata con filetti di pomodoro fresco di raccolta  e “pacchetelle” di San Marzano DOP su una fonduta di fior di latte di Agerola, una spolverata di parmigiano reggiano DOP stagionato 24 mesi, clorofilla di basilico, da un colore brillante e un sapore delicatissimo, utilizzata per amalgamare tutti gli ingredienti e un filo di olio extra vergine di oliva di produzione locale come tocco finale.

A proposito di “odori “, un must have nella cucina di Morsi &Rimorsi, il maestro pizzaiolo afferma con orgoglio e anche un po’ emozionato: “Come il basilico, anche la menta e l’origano selvatico, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina e il rosmarino non possono mai mancare sulle mie pizze perché come mi ha insegnato il Signor Chef, Antonino Cannavacciuolo, queste erbe aromatiche, profumatissime, valorizzano quegli ingredienti poveri ma ricchi di sapori e di storia, sfruttandoli appieno e conferendo loro un gusto fresco e un sapore giusto per cui il piatto diventa tutt’altro che banale”.

Ovviamente, in una cucina “profumatissima” come quella di Morsi & Rimorsi, non potevano di certo mancare le spezie, prima fra tutte la curcuma che viene utilizzata principalmente per realizzare l’impasto, cosiddetto “alternativo”, di una pizza speciale, dal sapore dolce-salato.

Un disco di pasta stesa viene inizialmente sottoposto ad una doppia cottura, prima fritto e poi “passato” in forno fino ad ottenere una doratura bella colorita anche per effetto della curcuma. morsi e rimorsiL’ingrediente principale di questa pizza è sicuramente la burrata di Andria, formaggio fresco a pasta filata che viene aggiunto a crudo così come la scarola riccia, croccante, condita solo con sale e olio, i pomodori secchi di produzione della casa, le alici di Cetara sfilettate e un crumble di olive nere caiatine, rinomato prodotto slow food del territorio campano. In questo caso, la curcuma non solo conferisce all’impasto un colore giallo sole ma, con il suo gusto piacevolmente pungente, contrasta la particolare sapidità di ingredienti quali i pomodori secchi e le alici, bilanciandola al sapore dolce e fresco della burrata.

“Anche la nostra pizza di battaglia, Omaggio a Sant’ Angelo, sposa la filosofia di tutelare e valorizzare i prodotti dei Presidi Slow Food e delle piccole produzioni locali di qualità, salvaguardando, così, la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione” – afferma Giuseppe Casale.

Il pistacchio di Bronte, prima ridotto in un sughetto fresco e aromatico poi utilizzato in granella, prodotto slow food, con il suo sapore puro, viene abbinato alla qualità inconfondibile della mortadella IGP Bologna e alla rusticità della stracciata di bufala, e quale nota vincente su questo pentagramma di sapori e colori, non potevano mancare il basilico fresco da un gusto forte e deciso e un filo di olio extra vergine di oliva, profumatissimo, aggiunto a crudo.

Passiamo ora all’impasto “classico” della pizza targata Morsi & Rimorsi, che è la vera testimonianza di quanto artigianale sia il prodotto sfornato ogni giorno per quella ricca platea di commensali incuriositi da piatti nuovi ma pur sempre preparati all’ombra della tradizione e delle tecniche di lavorazione intrise di storia vissuta e di esperienza.

Ciò che contraddistingue la “pizza brioche” di casa Morsi & Rimorsi – così la definisce il maestro pizzaiolo Giuseppe Casale –  è innanzitutto un mix di farine italiane di prima scelta, una doppio zero, raffinatissima, e una tipo 1 macinata a pietra, con germe di grano, che “da’ all’impasto una spinta in più, conferendogli più sapore e apportando un maggiore apporto proteico al piatto”. Non meno importanti sono, da una parte, un’alta idratazione, almeno al 70%, per cui l’impasto risulta composto da una quantità di acqua maggiore  rispetto a quella di farina, e da poco sale per conferire alla pizza leggerezza e una giusta sapidità. Dall’altra, una maturazione a basse temperature, compresa tra i 4-5°C , che dura  circa 12 ore “durante le quali” – aggiunge il maestro pizzaiolo – “i lieviti sono dormienti e l’impasto viene lasciato riposare, per acquisire dopo maggiore friabilità”, seguita poi da una lunga lievitazione di 20 ore, a temperatura ambiente, ma sempre monitorata, che garantisce la freschezza costante della pasta. “La cottura finale in un forno a legna”- ci tiene a precisare Giuseppe – “evita sicuramente di ottenere una pizza bassa come quella napoletana certificata STG, e l’effetto a canotto cioè con un cornicione molto pronunciato, come invece rivendicano i pizzaioli di ultima generazione”.

Non è un caso, dunque, che nel 2018 la pizzeria Morsi & Rimorsi si è annoverata tra quelle a Tre Spicchi premiate dal Gambero Rosso. Il maestro pizzaiolo, Giuseppe Casale, con poche e semplici parole ci spiega il perché, a suo avviso, di questo successo: “L’impasto che proponiamo ai nostri ospiti è diverso da quello degli altri, di solito la pasta della pizza si presenta come un prodotto quasi sempre uguale ad un altro; ma il nostro non lo è. E poi la nostra pizza è sempre saporita, perché viene condita con ingredienti freschi, di stagione e soprattutto genuini perché a km0, che danno quel tocco in più”, sprigionando, senza dubbio, tutte quelle qualità olfattive e sensoriali che conquistano al primo morso!

Felicia Mercogliano 

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