L’OSTERIA di Antonio Ruggiero, un omaggio al baccalà 

In provincia di Caserta, con precisione nella frazione di Vairano Scalo, un luogo particolarmente ricco di storiasituato nella valle del fiume Volturno e all’ombra del vicino monte Mateseun posto dove le tradizioni della cucina popolare e le ricette tipiche locali allietano, con un effetto decisamente ”terapeutico”, la fame e la sete di tutti coloro che si siedono a tavola, non senza un pizzico di motivata curiosità! Parliamo dell’ “Osteria del Baccalà” di Antonio Ruggiero. 

Antonio Ruggiero, un veterano della scuola di cucina, protagonista indiscusso della tradizione culinaria casertana, apre le porte della sua osteria dal tono volutamente “dimesso”, grossolano, dove l’imperfezione è d’obbligo, soprattutto a tavola “perché così facendo vado ad esaltare il prodotto servito e lo faccio in un modo provocatorio che fa inevitabilmente cultura” – dice orgoglioso il padrone di casa. In un ambiente rustico, arredato in modo pittoresco, e con un servizio casereccio, incoraggiato anche da abitudini insolite, ma decisamente sane, come quella di mangiare con le mani, ogni giorno l’osteria Ruggiero presenta la sua specialità: il baccalà. 

“Piatti elaborati, perché preparati bene ma in fin dei conti molto semplici, che saziano la pancia” – così definisce le sue prelibatezze a base di baccalà, Antonio Ruggiero, e aggiunge – “Nella mia osteria preparo solo gli antichi piatti della tradizione, quelli buoni che, una volta assaggiati, ricorderai per tutta la vita perché ti lasciano delle sensazionie ti danno una gratificazione soprattutto fisica, lasciandoti in uno stato di totale appagamento culinario”. 

baccalà

Il Fil di Ferro, un primo piatto bianco, semplicissimo, preparato con gli ingredienti principali della cultura gastronomica mediterranea ma con l’aggiunta di un tocco, sicuramente unico nel suo genere. Non il classico piatto di spaghetti aglio, olio e peperoncino; bensì, una pasta di semola di grano duro trafilata in bronzo servita  “non  del tutto cotta ma giustamente croccante, solo quando ha raggiunto il punto di cottura immediatamente precedente a quello che solitamente definiamo al dente”. E poi c’è l’immancabile baccalà, un prodotto tipico della tradizione culinaria casertana, che Antonio Ruggiero seleziona personalmente per garantire ai suoi clienti solo il meglio: “Scelgo solo baccalà di origine islandese, un pescato fresco di qualità superiore, e cucino principalmente il mussillo, la parte più alta e dal giusto spessore, non tanto grande ma pregiata, che si staglia, e solo per questo il pezzo più bello”. 

Nell’osteria del baccalà, l’accoglienza ha il suo perché. Antonio Ruggiero propone ai suoi ospiti un aperitivo fuori del normale, originale, una provocazione inattesa ma significativa. “Un olio che è semplicemente succo di oliva di qualità eccellente, prodotto nel territorio casertano, e non si tratta di un condimento; non c’è grasso, nessuna traccia di unto” – così il professore Ruggiero descrive la sua chicca culinaria, e continua – Non si beve, si mangia. Quando lo assaggi ti stimola inevitabilmente l’appetito, facendoti venire l’acquolina, e prepara il palato ad assaporare i pasti successivi. Ti lascia la bocca fresca e il ricordo di aver mangiato un’insalata mista perché ha delle caratteristiche organolettiche precise, naturali come la nota amara e piccante dell’erba fresca”. 

baccalà

A casa Ruggiero “l’iniziativa dello chef suscita la curiosità del commensale che viene così incoraggiato ad assaggiare” le tante varianti di baccalà realizzate con ingredienti soprattutto locali per esaltare il territorio nazionale: “Piatti semplici e giusti anche nella quantità, che è comunque abbondante, perché così li puoi gustare dall’inizio alla fine” – dice Antonio Ruggiero. Il trancio di baccalà cucinato in bianco, tenero e saporito, condito con il succo di limoni profumatissimi e accompagnato da un’insalata di rinforzo ricca di verdure di stagione; ifilettone fritto e poi cotto in salsa di pomodoro rosso con l’aggiunta del peperoncino piccante o imussillo alla carrettiera, cotto rigorosamente a bassa temperatura e insaporito con aglio, olio e peperone crusco, che, insieme alla scarola riccia aggiunta a crudo e alle olive nere, conferisce al piatto una gustosa fragranza.  

Ai palati più esigenti, Antonio Ruggiero propone un vero e proprio tour enogastronomico da fare stando comodamente seduti a tavola e in compagnia degli amici di sempre.

Un percorso sensoriale, ribattezzato la “baccaliata”, l’ appuntamento fisso in programma una volta al mese, durante il quale è possibile gustare ben sei portate tutte a base di baccalà, accompagnandole con un buon bicchiere di Moscato secco proveniente da Terracina. Il segreto per assaporare ogni singolo boccone di queste bontà è quello di mangiare esclusivamente con le mani e senza alcuna eccezione, proprio come ha fatto la principessa Giulia Ferrara Pignatelli che, in compagnia di altri nobili, ha rinunciato volentieri alle posate dimostrando di apprezzare molto soprattutto il ben noto Fil di Ferro. “Devi godere di tutto, anche dell’atmosfera che crea una sensazione e diventa una terapia. Il cibo, il mio baccalà è una terapia, uno scacciapensieri, che ferma letteralmente il tempo consentendoti così di riappropriarti di tutti i tuoi sensi, perché smetti di immaginare, di vedere solo un buon piatto; ora puoi finalmente assaporarlo” – dice il professore, con una consapevolezza degna di un grande chef. 

Non c’è che dire, il baccalà di Antonio Ruggiero mette inevitabilmente di buon umore: tanto di cappello! 

Felicia Mercogliano 

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