La cucina genuina della Dalmazia settentrionale

 

Formaggi afrodisiaci, caviale del sale, šokol, maraschino e tanto altro ancora nella cucina dalmata 

La costa del mar Adriatico in Dalmazia, come ogni singola regione croata, ha la propria personalità culinaria. Nelle ricette si avverte sensibilmente l’influenza della cucina ungherese, viennese  e turca  presente nei piatti di carne e verdure e nelle specialità pasticcere  sino ai sapori mediterranei, risalenti ai  greci, romani e illirici. Un viaggio in Croazia non può prescindere da un viaggio attraverso i secoli ricchi di tradizione.  

La Dalmazia settentrionale occupa proprio la parte centrale dell’Adriatico croato. Le isole, la costa e la terraferma di questa regione offrono ciò per cui la cucina mediterranea è nota e apprezzata in tutto il mondo. Stimata dai medici, che hanno a cuore il mangiar sano; apprezzata dai più illustri gastronomi, sempre alla ricerca di sapori decisi e combinazioni piene d’armonia. 

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Nella regione di Zara troviamo, oltre che uno dei tramonti più spettacolari al mondo,  i due estremi contrapposti del Mediterraneo: da un lato, le pietraie carsiche brulle e assolate sulle quali sopravvivono soltanto le più resistenti piante medicinali dell’arcipelago delle isole Incoronate (Kornati), che costituiscono l’unico nutrimento per  pecore, capre, asini, selvaggina e api; dall’altro lato, le fertilissime pianure dei Ravni kotari, da cui proviene gran parte della produzione ortofrutticola venduta nei  mercati di tutta la Croazia. 

In un territorio con queste caratteristiche è nata la migliore visciola del mondo: la famosa marasca. Solo qui si poteva avere l’ispirazione giusta per creare la straordinaria ricetta del liquore Maraschino, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo come  il re dei liquori, noto per il suo caratteristico sapore dolce e il profumo aromatico. Originarie di Venezia, le Cenci si preparano nel periodo del carnevale. Si impasta la farina con due tuorli d’uova, un uovo intero, un cucchiaio di Maraschino, un po’ di sale. Quando la pasta diventa soffice viene tagliata a nastri sottili  e fatta friggere, vengono servite con lo zucchero a velo sparso sopra. 

In commercio si trovano tanti falsi ma  il Maraschino originale si produce soltanto a Zara, utilizzando le visciole marasca autoctone e seguendo alla lettera un procedimento che fu ideato dai monaci farmacisti del monastero dominicano di Zadar oltre tre secoli fa. La sede storica della fabbrica è sulla riva di Zara, ora chiusa, prossimamente dovrà essere trasformata in un Hotel di lusso. Nell’isola di Pag viene prodotto uno dei migliori formaggi pecorini del mondo, il Paski Sir. Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio. 

pecorino Paski Sir dell'isola di Pag

Il paesaggio dominante di quest’isola alle porte della Dalmazia settentrionale è più lunare che marino e il suo famoso formaggio, per l’alta concentrazione di zinco, è un afrodisiaco molto potente.  

Altra caratteristica dell’isola sono le saline da cui si ricava il sale comune  e  il “Fior di Sale” chiamato anche il “caviale del sale”,  viene raccolto la mattina presto con reti molto sottili in piccole quantità, apprezzato dagli chef, non ha additivi ed è adatto alle diete con poco sodioha la forma di piccoli cristalli formati in modo naturale con un gusto delicato, poco più lieve del sale da cucina.  

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Spinti dai venti che calano impetuosi dal Velebit, è meglio fermarsi a Nin. La più antica città reale della Croazia qui si produce un insaccato che è una vera gemma gastronomica, lo šokol, la cui ricetta viene tramandata oralmente di generazione in generazione. La coppa del maiale viene lasciata marinare a lungo nel vino aromatizzato con spezie, noce moscata e pepe, poi affumicato Ogni anno a tale specialità viene dedicato un Festival a cui partecipano tutti i produttori della regione. 

 

Harry di Prisco 

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