Il Sartù ripropone il mangiare di scammaro

Sartù“Galeotto fu il libro e chi lo scrisse”. Mai frase fu più adatta per descrivere il modo in cui il libro Il pesce e l’olio- Mangiare di Scammaro di Tommaso Esposito ha ispirato la cena al Sartù, organizzata dal patron Carlo Capuano in collaborazione con Renato Rocco direttore de “La Buona Tavola Magazine” e la tenuuta “Le Lune del Vesuvio”.

La cena, basata sul concetto di “mangiar di scammaro” e cioè sul mangiar di magro, è stato evento fausto per riportar in tavola ricette “povere”, ma abbondanti, scelte e raccolte nella piccola antologia. Tra queste: lupine a zuppetella; le patane, foglie e pesce curreja; la frettata de vermicielle, e il migliaccio docc ‘e pan. E seguendo la sua filosofia di “tradizione in movimento”, il patron di Sartù ha inserito nel menu anche ricette più “moderne” come il baccalà con salsa di limone, pomodoro ramato e acciughe. <<Un caleidoscopico universo di sapori che dalle antiche distanze trae linfa per una sorprendente gastronomia umanistica>>, suggerisce Santa di Salvo, giornalista enogastronomica de “Il Mattino” e autrice della prefazione al libro di Esposito . Il tutto sapientemente abbinato al Lacryma Christi del Vesuvio Doc “Janesta” bianco della tenuta Le Lune del Vesuvio, il perfetto accostamento ai classici piatti di mare dell’antica cucina.

Alici e lupine a zuppetellaPresente alla cena, la Di Salvo suggerisce come oggi sia possibile <<riscoprire piccoli gioielli di alimentazione sobria e gustosa in quei cibi ordinari a cui le classi meno abbienti erano costrette a piegarsi>> solamente perché <<è mutato l’orizzonte culturale con cui guardiamo al nostro passato>>.

Concorde con le sue parole anche Carlo Capuano: <<sono convinto che esista un fil rouge che lega la cucina storica a quella per così dire “moderna”, non bisogna mai separarle, piuttosto fare della cucina moderna una “tradizione in movimento”.  Per poter affrontare le novità,  bisogna guardare sempre indietro, senza mai dimenticare i vecchi insegnamenti>>.

Possiamo ben dire che questo evento al Sartù, sempre attento alle tematiche della cucina storica oltre che un momento gioioso di convivialità, è stato un’importante lezione di memoria storica>> per far rivivere ai commensali <<amici, curiosi e cultori del settore>>  i comportamenti alimentari di un tempo, riportati alla luce dalle ricette di nonna Mariuccia Di Buono (poi passate a mamma Chicchina e Tommaso Esposito, secondo ciclica eredità) che, soprattutto la pasta con alici e lupini ‘a zuppetella, venivano preparate al venerdì <<quando Cicciariello ‘o pisciaiuolo ne garantiva, giurando e rigiurando su tutti i Santi del Paradiso, la freschezza e la bontà>>.

E se per Carlo Capuano, la storia delle tradizioni fa parte di quella memoria storica e collettiva di un popolo, possiamo ben dire che anche la cucina storica è un diario, un “salvadanaio dello spirito” che racconta ritualità e specifici modelli di consumo della vicenda umana.

 

Patane, foglie e pesce curreja  Frettata

Marika Manna 

 

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