Da Nonna Ma’, la pizza buona senza fronzoli 

Nonna Ma'

A Frattamaggiore, in provincia di Napoli, c’è la pizzeria “ Nonna Ma’ ” di Mimmo D’Agostino. Da Nonna Ma’ è possibile degustare una pizza eccellente e questo perché a realizzarle c’è Corrado Alfano, un “vecchio” pizzaiolo – vecchio solo di esperienza sia ben chiaro il quale ha saputo con gli anni affinare la tecnica fino a diventare un riferimento sia per la pizza che per i pizzaioli più giovani. «Sono pizzaiolo da 35 anni. Ho iniziato questo mestiere a dodici anni, lavorando in una pizzeria storica di Napoli. Ho fatto la gavetta, quella vera, quella “scopa e paletta” per intenderci. Ho fatto esperienza con grandi piazzaioli del passato, appartenuti alla vecchia guardia». Corrado viene dalla vecchia scuola di pizzaioli, una lunga, ma necessaria gavetta, che tuttavia gli ha permesso di imparare alla perfezione questo mestiere. Non deve essere stato facile crescere in un ambiente in cui, un tempo, le procedure di impasto e le dosi dei vari ingredienti restavano segrete e non erano condivise dai vecchi pizzaioli gelosi dei propri segreti e dove il “ragazzo” rimaneva sempre il garzone di bottega e non sempre aveva la possibilità di evolvere in quest’arte. Ad un certo punto Corrado Alfano, ricco del bagaglio di esperienze acquisite, decide di continuare a studiare per migliorarsi: «Così ho iniziato a studiare, a capire i vari processi che si creano quando noi impastiamo. Oggi faccio una pizza, che se si può dire, è l’evoluzione della tradizione. La mia pizza si caratterizza per un impasto a lunga lievitazione, ha la giusta idratazione e una grandissima digeribilità e leggerezza. La mia pizza si caratterizza per il suo cornicione pronunciato, che praticamente si presenta vuoto e non come un ammasso di impasto».

cornicione

Da tre anni Corrado lavora da Nonna Ma’ e parla di questa collaborazione in termini entusiastici, sia per il rapporto umano e di amicizia che si è creato con il patron Mimmo D’Agostino sia per il percorso lavorativo intrapreso. «Scegliendo di lavorare con la pizzeria Nonna Ma’ ho scelto anche di sposarne in pieno il progetto, che mi sta dando non poche soddisfazioni. Qui ho modificato quasi radicalmente tutto il menù pizza. Ovviamente in questo non sono mai solo, ma al mio fianco c’è sempre Mimmo D’Agostino. Da Nonna Ma’ io mi occupo delle pizze e Mimmo, invece, è il cervello per quanto riguarda la sala e il rapporto con il cliente. Abbiamo un ottimo legame lavorativo. Posso dire che io non sono nulla senza di lui e lui non è nulla senza di me». Corrado Alfano è uno sperimentatore, si diverte a creare continuamente nuovi abbinamenti, ma sempre con coerenza e senza strafare. «Con la mia pizza mi piace proporre equilibrio, coerenza, senza creare shock o fare cose eclatanti. Per esempio, abbino la cipolla di tropea con la pancetta, ma non con i formaggi stagionati che vanno su altre pizze. Ogni mese faccio, inoltre, un paio di pizze nuove che sono sul menù solo per quel mese. Poi una cosa che mi diverte molto è dedicare una pizza, di volta in volta, ad un amico pizzaiolo o comunque al mondo food. È una cosa che faccio con piacere, per amicizia e senza invidia o presunzione». Per Corrado Alfano fare il pizzaiolo va oltre la realizzazione di una buona pizza, fare il pizzaiolo significa anche abbattere le barriere della concorrenza, delle invidie ed essere un buon maestro. «Imposto i miei rapporti professionali in maniera del tutto amichevole. Non c’è alcuna forma di rivalità. Sono sempre aperto al confronto e allo scambio reciproco di informazioni. Tutti i giorni ricevo messaggi di giovani pizzaioli, e non solo, che mi chiedono consigli e suggerimenti. A volte il rapporto di amicizia diventa tale che si va oltre il rapporto lavorativo, ma raggiunge la sfera personale e umana. Questo aspetto del mio lavoro mi piace molto e mi gratifica non poco». Se si è alla ricerca di una pizza leggera e dal sapore semplice, allora quella di Corrado Alfano è l’ideale: «dico, parafrasando oscar Wilde, che i sapori semplici sono il rifugio delle persone complicate. Per questo motivo cerco di proporre, a chi viene a mangiare la mia pizza per la prima volta da Nonna Ma’, un prodotto che sia il meno elaborato possibile, quindi una margherita o una pizza con pomodorino datterino rosso, mozzarella di bufala e olio evo. Oltre a questo il cliente trova un ambiente familiare, alla mano, che punta più alla sostanza che all’apparenza». Da Nonna Ma’, la pizza è buona senza fronzoli! 

Amalia Vingione 

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