CASA VITIELLO, la rivoluzione della pizza tradizionale 

Ai piedi del borgo medioevale di Caserta Vecchia, nella frazione di TuoroFrancesco Vitiello detto “Ciccio, il Ribelle”, nel 2016 sceglie un casale del Seicento, situato nella piazza centrale, come sede del suo angolo culinario, dove la tradizione cede volentieri  il posto ad una modernità quasi rivoluzionaria che stravolge”, letteralmente, il palato dei commensali “educandoli” ad assaporare ricette non convenzionali. 

Mi chiamo Francesco ma preferisco Ciccio, in realtà il mio nome non mi è piaciuto” – sono queste le parole con cui  si presentail titolare, nonché il pizzaiolo di Casa Vitiello, esprimendo già quel carattere forte, da anticonformista dichiarato” che, però, gli consente di proporre una pizza diversa da quella tradizionale, alternativa e fuori dall’ordinario, con una propria identità e, pertanto, unica nel suo genere.    

Vitiello

Ben sei sono gli impasti alternativi a quello tradizionale, da quello alla canapa, al grano arso e al multi cereali a quello al finocchietto, alla curcuma e al cacao. Il comune denominatore di queste sette specialità sono sicuramente le materie prime che Francesco definisce “le più nobili”, perché per condire le sue pizze utilizza solo quelle fresche di stagione, prime fra tutte le verdure e gli ortaggi, ovviamente coltivati e raccolti nel territorio nazionale, che trasforma direttamente nel suo locale, con competenza e genialità,  in ingredienti di prima qualità. 

A tal proposito, quelli della pizza “Rivoluzionaria”, che prende il nome proprio dal mood “controcorrente” che anima il suo ideatore, lo sono senza alcuna ombra di dubbio!  

Un particolare impasto alla curcuma, condito con una misticanza fresca e profumata, salmone marinato a secco con una mistura di sale, zucchero, spezie ed erbe aromatiche varie, asparagi di mare con una marcata nota salina, stracciata di bufala dal gusto deciso per contrastare la piena sapidità di una pizza dal sapore “azzardato”, e per finire un tocco dolce e fruttato con una delicata maionese di mango, rigorosamente artigianale.   

“Se non sai lavorare la farina, se non hai la tecnica e la stoffa per farlo, realizzerai un prodotto che vale zero; puoi anche utilizzare una farina molto costosa, ma alla fine farai sempre una pizza che non vale niente” – afferma Francesco Vitiello con estrema sicurezza, e poi continua: La base è, dunque, la farina e la tecnica che usi per lavorarla. Io utilizzo una miscela speciale di farine grezze e raffinate, che il Molino 5 Stagioni ha appositamente  brevettato per Casa Vitiello”. 

“Ciccio è la prima volta che mangio il cornicione; questo non è uguale agli altri!” – sono i commenti degli ospiti di Casa Vitiello, adeguatamente “educati” a “fare pulizia nel piatto”, perché mangiano soprattutto il cornicione che ha un sapore tutto suo e non risulta affatto alterato dagli ingredienti che compongono il condimento della pizza. 

 “Il mio impasto” – dice il padrone di casa Vitiello – “non lievitama matura a temperatura controllata perché il mio obiettivo è preparare una pizza con una digeribilità eccezionale. Dunque un buon impasto”  aggiunge Francesco – “deve essere profumato e saporito, ma soprattutto strutturato, dalla punta della fetta di pizza fino al cornicione, e costante nella consistenza, cioè soffice e croccante allo stesso tempo”. 

L’impasto tradizionale della pizza “Così mi andava”, ha ovviamente tutte queste caratteristiche, ma non solo! 

Una crema di zucchine, fresca e leggera, guarnita con polvere sottilissima di olive nere dal gusto forte ed intenso, provola rigorosamente di Agerola dal profumo particolarmente sapido ma molto delicato e il gambero rosso brillante di Mazara, gustoso, con un sapore sui generis, proprio di una delle eccellenze del Mar Mediterraneo. 

pizza

Non meno importante è la cottura della pizza, che Francesco Vitiello affida ad un forno rotante brevettato dall’azienda italiana “Marana Forni”, super innovativo, perché è alimentato a legna su due livelli, su e giù, ed è dotato di un piano che ruota e si alza verso la cupola centrale dove la camera di calore si restringe raggiungendo più di 200°C e garantendo, così, una cottura ottimale ed omogenea alle pizze, minimo 4 massimo 10, che vengono infornate contemporaneamente. All’uscita dal forno e prima di essere servite, le pizze vengono controllate sotto una fonte di luce naturale che mette in evidenza ”la caramellizzazione degli zuccheri in origine” e, poi,  “passano sotto gli otto occhi, attenti e scrupolosi, del forno in primis, di Francesco Vitiello il pizzaiolo, del banconista aiuto pizzaiolo e del cameriere“. 

“Oggi, esprimo tutto me stesso con Casa Vitiello” – dice con orgoglio, Francesco, o meglio Ciccio – “non sono un personaggio costruito, ma questo non vuol dire non essere un professionista anzi, lo sono ancora di più e in quanto tale, posso anche osare con gli abbinamenti. Il menù che propongo ai miei ospiti e che cambio continuamente in base alle stagioni, è creato da me, tra la mia mente e il mio palato. Quando creo un menù, immagino e assaporo ma senza assaggiare realmente i miei abbinamenti” perché in questo caso, Francesco Vitiello si affida alla sua esperienza  e alla sua storia di pizzaiolo “ribelle” che gli hanno permesso di conquistare, tra il 2016 e il 2018, il titolo, prima, di miglior pizzaiolo emergente e, poi, di migliore giovane pizzaiolo dell’Italia e del Mondo, in abbinamento ai tanto ambiti Tre Spicchi targati Gambero Rosso! 

 

Felicia Mercogliano 

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