CASA NOSTRUM, storia di una cucina che emoziona

BonettiA Frattamaggiore, un comune della provincia di Napoli situato nella zona dell’antica Campania Felix e, per l’esattezza, a est della piana dei Regi Lagni, al di là del portone di un palazzo del centro storico, immerso in un affascinante giardino di corte, spunta il ristorante Casa Nostrum specializzato anche nella preparazione di pizze gourmet, oltre che di quelle classiche.  Una location essenziale ma ricercata fa da cornice ad un servizio di sala, e soprattutto a tavola,  gestito da uno staff esperto e attento alle esigenze dei commensali “che amano farsi coccolare”.

Salvatore Bonetti, il pizzaiolo di Casa Nostrum che nonostante la sua giovane età vanta un importante background nel settore dell’alta ristorazione, afferma con orgogliosa consapevolezza: “i nostri clienti vogliono mangiare i piatti della tradizione, quelli che preparerebbero nelle loro cucina stando comodamente a casa  ma, con un’unica differenza, li vorrebbero più buoni.” Nella cucina di Casa Nostrum la tradizione dei grandi chef, come Gualtiero Marchesi e Antonino Cannavacciuolo, incontra l’innovazione e la ricerca in una contaminazione di stili culinari di grande respiro.

Casa Nostrum

Da una parte le materie prime, selezionate in Italia e con una predilezione per il Made in Campania; in particolare Salvatore sostiene che gli ingredienti di cui non si può proprio fare  a meno sono il pomodoro San Marzano del marchio Gustarosso, la mozzarella di bufala campana, il fiordilatte d’Agerola e la provola dei Monti Lattari.  Dall’altra parte i metodi all’avanguardia, con cui sperimentare tipologie di cotture futuriste ma che esaltano la qualità di prodotti genuini, come l’affumicatura al legno di faggio per cuocere il calamaro ripieno di pane pizza ai cereali con friarielli e fondente di caciottina vaccina.

Non manca un omaggio alla pizza, protagonista indiscussa della tradizione napoletana, anche in questo caso rivisitata e proposta in chiave moderna con ben tre varianti di impasto. Per una pizza particolarmente soffice e altamente digeribile, Casa Nostrum propone un impasto lievitato a lungo, da un minimo di 30-36 ore ad un massimo di 48 ore ; “lavoriamo anche con la biga” – aggiunge Bonetti – “si tratta di un pre-fermento che viene lasciato maturare per ore prima di essere impastato con lievito naturale e sale, e solo dopo circa 12 ore il panetto sarà pronto all’uso”; infine, la pizza “nel rutiello” cotta esclusivamente nel forno a legna e preparata con una pasta “di riporto”, cioè panetti avanzati da una lavorazione precedente e riutilizzati come aggiunta in un nuovo impasto a cui apportano un’acidità che il pizzaiolo di Casa Nostrum definisce “dolce”, perché in grado di accelerarne la maturazione e di conferire, allo stesso tempo, un plus di odori e aromi.

Man VS FoodL’ingrediente segreto della pizza targata Casa Nostrum è il giusto equilibrio tra le quantità degli ingredienti utilizzati come condimento ma anche tra gli ingredienti stessi e l’impasto. Il risultato? Un ottimo bilanciamento di sapori e profumi oltre che di colori, un “topping proporzionato”  per una pizza “leggera” tutta da gustare, come la ManVsFood fatta con patate al forno, provola, bacon croccante e fonduta al Parmigiano Reggiano.

“La nostra cucina è emozionale” – dice Salvatore Bonetti – “vogliamo trasmettere ai nostri ospiti le emozioni che proviamo quando cuciniamo per loro; con i nostri piatti cerchiamo di far provare ad ogni nostro ospite le nostre stesse emozioni.” “Il nostro obiettivo” – continua Bonetti – “è educare il cliente ma anche destare in lui curiosità e stupore, ad esempio, proponendogli un fritto napoletano scomposto dove l’arancino diventa una pralina di riso su burger di vitello e il crocchè un mini gateaux di patate affumicate.” In questo modo il commensale potrà verificare la qualità di ciò che mangia e osservare più da vicino gli ingredienti utilizzati.  A Casa Nostrum la cura del dettaglio è fondamentale. Non solo sapori e profumi ma soprattutto colori, in cucina e a tavola. Quindi, se è vero che l’occhio vuole  la sua parte allora anche il colore ne merita una.  Ecco perché un piatto, dal fritto scomposto al dessert homemade alla classica pizza, diventa una vera opera d’arte in grado di suscitare emozioni, sin dal primo assaggio!

 

Felicia Mercogliano 

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